Рецепты+. 100 способов приготовления пресноводной рыбы - Анатолий Владимирович Косарев

Name: Рецепты+. 100 способов приготовления пресноводной рыбы
Author: Анатолий Владимирович Косарев

ВПЕРЕД

Перейти на страницу:

ДНЁМ (1 час 30 минут):

ШАГ 2 (1 ЧАС):

Молочная ванна (техника №1): 800 мл холодного молока, 1 час в холодильнике.

Молоко добьёт остатки запаха, которые уксус не взял. Достаньте и обсушите.

Шаг 3 (10 минут):

Сделайте надрезы каждые 5 мм с обеих сторон стейков (техника №1).

Шаг 4 (1 час 30 минут):

Томление в сметане (техника №3, рецепт для толстолобика):

· Обжарьте лук и морковь (7 минут);

· Положите стейки, залейте сметаной (250 мл) + вода (150 мл) +1 ст. л. томатной пасты + лимонный сок;

· Томите под крышкой 1 час 20 минут на минимальном огне;

· Кости размягчатся, мясо станет нежным.

Так вы получите толстолобика, который забыл о своём прошлом в пруду. Запах исчез полностью – двойная обработка (уксус + молоко) убила его.

Кости размягчились в сметанном соусе, почти не ощущаются. Соус густой, насыщенный. Подавайте с картофельным пюре – семья будет счастлива.

«Мама, а можно завтра снова толстолобика?» – обычно спрашивает ребёнок, который обычно не ест рыбу.

Другой домашний (простой, надёжный)

(Когда нужно, чтобы рыба вкусно пахла, даже если завтра у вас гости, а сегодня – запах болотной симфонии.)

Формула успеха

Толстолобик в двойном маринаде: лимон + сметана

ЧТО ДЕЛАЕМ ВЕЧЕРОМ (12—24 часа до готовки)

Для начала вы должны уже подготовить рыбу по Технике 0. Правильная предварительная обработка (фундаментальный метод).

Шаг 1. Надрезы

Очистите толстолобик по «Техника 0. Правильная предварительная обработка (фундаментальный метод)».

Сделайте частые надрезы по филе каждые 5 мм, не доходя до кожи. Это раскроет доступ кислоты к костям.

Шаг 2. Лимонно-солевая ванна (фаза №1 – «вытянуть тину»)

Смешайте:

· холодную воду – 1 литр;

· соль – 2 ст. л.;

· сок 1 лимона;

· лавровый лист – 2 шт.

Положите куски толстолобика на 1—2 часа. Запах исчезает на 60—70%.

Шаг 3. Ферментированная «пижама» (фаза №2 – «разрушить кости»)

Смешайте:

· сметану 20% – 300 мл;

· сок ½ лимона;

· чеснок – 2 зубчика;

· щепотка сахара.

Обмажьте рыбу полностью, положите в контейнер. Оставьте в холодильнике на ночь (12 часов минимум).

Шаг 4. Утром – приготовление

Лучший способ – томление:

· выложить рыбу в жаровню,

· добавить 200 мл воды или бульона,

· накрыть крышкой,

· томить 35—45 минут на минимальном огне.

В результате: запах исчезает полностью, кости становятся мягкими, а вкус – сливочный, округлый, как если бы рыба училась у французских бабушек.

Как сказал бы Пол Бокюз: «Не существует плохой рыбы. Есть только плохо подготовленная».

Ресторанный вариант: Трансформация через ночь (сегодня 1 час, завтра 1 час 30 минут)

Формула успеха:

Молоко-горчица на ночь → Цитрусовая цедра утром → Запекание с овощами

СЕГОДНЯ ВЕЧЕРОМ (1 час 10 минут):

ШАГ 1 (1 ЧАС):

Молоко с горчицей (техника №8):

В 1 литр молока растворить 3 ст. л. дижонской горчицы. Стейки толстолобика погрузить, в холодильник на ночь (или минимум 1 час).

Молоко вытянет запах из жира (толстолобик жирный), горчица ускорит процесс и добавит пикантность.

Шаг 2 (10 минут):

Перед сном: переверните стейки в молоке, чтобы обработка была равномерной.

ЗАВТРА (1 час 40 минут):

Шаг 3 (5 минут):

Достаньте из молока, слегка обсушите (ни в коем случае не смывать!). Сделайте надрезы.

Шаг 4 (40 минут):

Маринад с цитрусовой цедрой (техника №9):

· цедра 2 лимонов и 1 апельсина, тёртая;

· 4 ст. л. оливкового масла;

· 3 давленых зубчика чеснока;

· сок 1 лимона;

· соль, перец.

Натрите стейки, оставьте 40 минут. Цитрусовые добавят средиземноморскую элегантность.

Шаг 5 (50 минут):

Запекание с овощами:

· В форму поместите нарезанный кабачок, болгарский перец, помидоры черри, красный лук.

· Стейки сверху (в маринаде, не смывать!).

· Полить 100 мл белого вина, добавить 2 ст. л. оливкового масла.

· Готовить в духовке при 180° C, 45 минут.

Вы получите толстолобика, который выглядит как дорада из греческой таверны. Запах тины заменён цитрусовой свежестью и ароматом трав. Овощи впитали рыбный сок, маринад превратился в глазурь. Это блюдо можно подать гостям без стеснения, а они будут говорить: «Ты уверена, что это толстолобик? Он выглядит как дорогая морская рыба!».

Шефский вариант: Метод Дюкасса – Конфи через ночь (сегодня 30 мин, завтра 3 часа)

(Это уровень, где толстолобик сам не понимает, что с ним происходит, но благодарит вас за это.)

Формула успеха от великого шеф-повара «Техника Блюменталя:

лимон + йогурт + мисо

тройная ферментация (сложно, эффектно).

Готовность через 12—24 часа

Иногда толстолобик пахнет так, будто перед смертью он успел получить высшее образование в Болоте имени Свежей Тины. Но у нас есть сутки – и это значит, что мы можем не просто «спасти» рыбу, а провести с ней полноценную операцию по превращению «озёрного философа» в достойный гастрономический результат.

Как говорил Эшли Палмер-Уотт из «The Fat Duck: «Время – лучший соавтор шеф-повара. Оно делает то, что не сделает даже идеально острый нож».

Толстолобик любит время. Особенно когда оно работает против его запаха.

Механизм спасения за 12—24 часа

Сутки позволяют сделать сразу два мощных воздействия:

1. Разобрать запах тины по слоям: ферментация, кислота и ароматические маринады.

Кислотные среды и ароматические соединения за 12—24 часа вытягивают болотные ноты полностью. При правильном подходе «река» исчезает.

2. Обработать костную структуру: надрезы, кисломолочная ферментация и длительное маринование.

Толстолобик содержит много межмышечных костей, которые за сутки в нужной среде станут мягкими, безопасными, а часть – буквально растворится.

Хестон Блюменталь однажды сказал: «Вкус – это не математика. Вкус – это алхимия».

И правда. Здесь мы используем три вида кислот плюс ферментацию, чтобы:

· извлечь запах тины,

· размягчить кости,

· создать вкус высокой кухни.

Шаг 1. (1—2 часа):

Первичная ванна – лимонная очистка по формуле:

Вода + сок лимона + соль. Эта стадия снимает верхний слой запаха.

Шаг 2. (12—18 часов):

Основной маринад – мисо + йогурт

Смешайте:

· йогурт натуральный – 300 мл;

· белая паста мисо – 1 ст. л.;

· сок ½ лайма;

· чеснок тёртый – 1 зубчик;

· мёд – 1 ч. л.;

· имбирь – ½ ч. л.

Нанесите маринад толстым слоем на филе. Уберите в холодильник на ночь.

Шаг 3.

Утром начинается медленная японская готовка

1. Уберите маринад (слегка).

2. Заверните рыбу в пергамент, как японцы заворачивают чёрный угорь.

3. Запекайте в духовке на 120°Cв течении 40 минут.

Низкая температура делает кости мягкими, почти кремовыми. Запах исчезает не на 100%, а на 120%, будто его и не было.

В результате вы получаете: вкус – умами-бомба; аромат – восточно-цитрусовый; текстура – как у дорогой тушёной рыбы; а кости – исчезли, как утренняя роса.

Другой ресторанный (ароматный, элегантный)

Толстолобик пахнет тиной, но готовить только завтра

Поэтому приготавливаем его в белом вине, фенхеле и цитрусах

Формула успеха:

Белое вино + фенхель

– эротика для толстолобика, он расцветает в них, как скромный первокурсник на летней практике в Провансе. Этот метод уничтожает тину полностью.

ВЕЧЕРОМ (маринование)

Чистим и разделываем толстолобика, как описывали в технике 0

Маринад:

· белое сухое вино – 150 мл;

· цедра лимона – 1 ч. л.;

· цедра апельсина – 1 ч. л.;